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Colocado por: amartins em Quinta, Maio 15, 2003 - 12:02 PM GMT
Para muitos, apreciar o vinho tornou-se quase um desporto. Ora, em toda a competição, nós somos naturalmente mais fortes do que elas, certo? Umm... errado!
Quem o diz é uma das maiores autoridades mundiais sobre a sensibilidade do paladar humano, a professora Linda Bartoshuk, da Escola de Medicina da Universidade de Yale. Responsável pelos principais avanços registados ultimamente na área do conhecimento do gosto, esta cientista sugere que as mulheres são naturalmente melhor dotadas do que os homens quando se trata de saborear. É uma questão genética. “O mundo dos sabores é mais intenso para as mulheres do que para os homens”, afirma a professora de Yale.
Linda sabe o que diz. Ao longo dos últimos 20 anos aprofundou a ciência sensorial, obrigando os especialistas a rever a teoria oficial sobre o olfacto e o paladar. O seu trabalho, baseado numa descoberta acidental dos anos 30, demonstrou que os seres humanos se podem dividir em 3 grandes grupos consoante a respectiva capacidade para saborear: os não-provadores (25%), os provadores (50%) e os super-provadores (25%). Mas a média do universo testado esconde uma curiosa distinção sexual. Quando Bartoshuk publicou a sua pesquisa, soube-se que havia 35% de mulheres super-provadoras comparadas com apenas 15% de homens. Mais, 10% das mulheres eram mais sensíveis ao sabor do que qualquer homem observado.
A explicação para isto é simples: as mulheres parecem ser dotadas com maior número de papilas gustativas. Foram observadas mulheres com 1100 papilas por centímetro quadrado, enquanto alguns homens tinham apenas 11. Um legado genético que também sugere, por exemplo, que os indivíduos asiáticos são melhores provadores que os caucasianos. Mas como é possível tirar semelhantes conclusões? Perguntará o leitor.
Na origem de tudo isto, já se disse, está uma descoberta acidental ocorrida nos anos 30. Em 1931, no seu laboratório, o químico Arthur L. Fox tentava sintetizar um composto chamado Fenylthiocarbamido (PTC) quando, por acidente, espalhou uma parte. Um colega que inalou a poeira de PTC comentou que tinha um sabor horrível. Fox não percebeu, pois não lhe sabia a nada. Fez o teste com vários colegas e descobriu que uns descreviam o PTC como intensamente amargo enquanto outros diziam que o composto não tinha sabor. Foi a primeira prova de que a capacidade para saborear variava de indivíduo para indivíduo.
Nos anos 70, Linda Bartoshuk aperfeiçoou o método com um químico semelhante, uma solução de propylthiouracil (um remédio para a tiróide vulgarmente designado PROP). Não apresenta os efeitos tóxicos do PTC e serve igualmente para testar a percepção de sabores amargos. Assim, com simples tiras de papel embebidas em PROP, a professora de Yale demonstrou a variação individual da capacidade para detectar sabores amargos. Sensibilidade que se pensa ser genética.
A análise anatómica veio comprovar essas observações, mostrando que os super-provadores tinham de facto uma densidade de papilas gustativas na língua muito superior à dos não-provadores. E embora a principal diferença entre os grupos mencionados resida na percepção de sabores amargos, as diferenças estendem-se –ainda que menos drásticas – a outros sabores.
Como devem imaginar, tudo isto é de enorme importância para a indústria do vinho. A própria Bartoshuk recomenda uma abordagem mais cuidadosa: “os produtores deviam testar os seus vinhos junto dos 3 grupos em vez de confiar apenas num leque restrito de indivíduos treinados, com olfactos e paladares muito desenvolvidos. Provavelmente vivem num mundo de sabores bastante diferente do da maioria das pessoas”. Para se ter uma ideia, os cientistas estimam que a sensibilidade a um sabor ou a um odor num universo de 15 ou 20 pessoas pode ser centenas ou mesmo milhares de vezes maior no indivíduo mais sensível do que no menos sensível. Quem é que já não teve uma demonstração prática dessa variação, quando, à mesa, se discute se determinado vinho tem ou não cheiro a rolha?
Mas o que tem o cheiro a ver com o sabor? Tem tudo a ver! Se queremos relacionar as conclusões mencionadas com a prova de vinhos é necessário perceber que o vulgarmente designado “sabor” ou “gosto” é determinado pela complexa interacção de língua, nariz e cérebro. Dito de outra forma, é uma mistura de diferentes impulsos sensoriais e não apenas da informação captada pelas papilas gustativas localizadas na língua. Aliás, o paladar presenteia-nos com muito menos informação que o olfacto. Enquanto aquele capta apenas 5 “sabores” primários, podemos cheirar centenas de compostos voláteis, ou “aromas”.
Assim, muito do carácter e interesse no vinho deriva da complexidade de odores detectada pelo nosso sistema olfactivo, enquanto o paladar fornece detalhes limitados. De forma mais prosaica, quando degustamos um vinho na boca, o nosso cérebro recebe informação combinada das papilas gustativas e de centenas de receptores olfactivos situados na cavidade nasal.
Para não falar do sentido de tacto. É que o cérebro também utiliza o toque para localizar os sabores detectados. Por isso é que ao mastigar um naco de bife parece que o sabor é proveniente do preciso local onde sentimos a carne na boca, enquanto com o vinho a sensação de sabor parece vir de toda a boca e não apenas do local onde se situam as papilas gustativas.
Para finalizar, o pior é que também aí, no que ao “cheiro” diz respeito, perdemos a guerra dos sexos. Segundo Marcia Pelchat, do Centro Sensorial Monell em Filadélfia, “as mulheres são superiores ao homem em todos os parâmetros olfactivos estudados”. Fraca consolação, todos os especialistas concordam que tanto elas como eles podem melhorar com a prática.
De facto, não se pense que o título de provador de vinhos está reservado aos super-provadores. Como quase tudo na vida, o aperfeiçoamento da actividade sensorial também é uma questão de treino. “Muita da capacidade dos provadores de vinho deve-se à aprendizagem dos complexos aromas produzidos pelo vinho”, afirma Linda Bartoshuk. Abundam registos de casos de pessoas que, através do treino, aprenderam a detectar novos aromas e sabores que antes lhes eram desconhecidos.
E se isso não servir de incentivo para meter mãos à obra, ou melhor, o copo à boca, pode sempre pensar que quando se trata de não gostar de um vinho, nós homens somos muito melhores do que elas...
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